Jundiai - SP

Sorvetes Artesanais o segredo é o amor

Há bases e bases, mas artesanal é artesanal
A discussão sobre sorvetes artesanais levantada pelo Paladar na semana passada esquentou ainda mais nos últimos dias – algumas sorveterias citadas na reportagem protestaram alegando que o termo “mistura pronta” foi usado de maneira genérica na reportagem e que elas são, sim, artesanais. O fato é que ser artesanal é uma questão técnica, que tem definição clara e objetiva: é artesanal o sorvete feito a partir do zero no mesmo local em que é vendido.

O nó está na base. É ela, a mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes, que permite controlar a cremosidade e a textura do sorvete. Se ela é feita a partir de ovo, por exemplo, na cozinha da sorveteria, o sorvete é artesanal. Se ela é comprada pronta e misturada a todos os outros ingredientes – sejam eles frescos, naturais, orgânicos – o sorvete não é artesanal.

Inúmeras fábricas – principalmente italianas – produzem bases que ajudam a dar estrutura ao sorvete. Algumas delas são feitas com os melhores ingredientes do mundo e usadas em baixa proporção na receita do sorvete, que pode ficar muito bom. Mas não é artesanal.

É como o molho ao sugo de um restaurante: ele pode ser feito com tomates frescos, com tomate pelado em lata, com purê de tomate, com molho pronto e temperado. O restaurante que compra os tomates frescos e tira a pele na cozinha pode até fazer um molho ruim por não saber prepará-lo, por usar temperos que não combinam, mas faz o molho desde o começo, artesanalmente. E o que compra tomate pelado pode fazer o melhor molho de todos. Mas ele faz com tomate pelado em lata.

A qualidade do sorvete depende de diversos fatores: da base, de todos os outros ingredientes, da receita e da habilidade do sorveteiro em executá-la.

Existem vários tipos de base à venda – da mescla de emulsificantes, estabilizantes e espessantes naturais até a mistura totalmente pronta, em que basta colocar leite ou água.