Conheça a história de uma empresa que trouxe muito sabor às mesas dos paulistas e de todos os brasileiros, a Ceratti. A empresa, tradicional pela produção da deliciosa mortadela, é parte da vida de um imigrante italiano que chamava Giovanni Ceratti.
Conheça a história de uma empresa que trouxe muito sabor às mesas dos paulistas e de todos os brasileiros, a Ceratti. A empresa, tradicional pela produção da deliciosa mortadela, é parte da vida de um imigrante italiano que chamava Giovanni Ceratti.
Nascido em 1897 na vila de Castelmassa, em Vêneto, no norte da Itália, ele era o terceiro filho de uma família bastante modesta. Giovanni foi testemunha ocular da primeira guerra mundial e toda a destruição que o conflito levou para a Itália.
As terríveis lembranças de guerra e o medo da ascensão de Mussolini fez com que Giovanni seguisse a onda da imigração italiana para o Brasil. Eles chegaram por aqui em 1924, quando Ceratti já tinha 27 anos. Curiosamente, chegaram justamente em um dos maiores conflitos da nossa história, a esquecida revolução de 1924.
Já instalado em São Paulo, era o momento de procurar uma nova profissão e recomeçar a vida, roteiro padrão de todo imigrante que se arriscou por aqui. Terra de grandes oportunidades e em franco crescimento, a metrópole abraçava a todos que procuravam emprego e tinham disposição para aprender.
Nesse contexto, Ceratti conseguiu trabalhar em uma mercearia, onde aprendeu a desossar carne. Na mesma época, conheceu Inês Saravalli, com quem se casou e teve um casal de filhos.
A felicidade de Giovanni durou pouco: Inês engravidou uma terceira vez, mas por complicações no parto, a mãe e o terceiro filho acabaram falecendo. Viúvo e com duas crianças para cuidar, a vida do italiano não seria nada fácil. Giovanni seguiu trabalhando na mercearia e se tornou muito amigo da família Tosi, outra família italiana que viera para o Brasil. Os Tosi possuíam um armazém de secos e molhados na Rua Quintino Bocaiúva e a proximidade com eles o fez se apaixonar pela filha caçula da família, a Gina.
Disposto a reconstruir sua família, Giovanni reuniu suas economias e comprou um terreno na Vila Carioca, em Heliópolis. Foi ali que construiu uma casa e um pequeno açougue, iniciando o próprio negócio. O começo foi difícil, com vários problemas e o italiano encontrava problemas par se manter por conta própria. Vendo a situação, o sogro sugeriu que ele produzisse frios que eram tradicionais de sua terra natal, mas de difícil acesso no Brasil.
Assim, em 1932, Ceratti abriu sua empresa de embutidos, produzindo frios italianos como o cotechino (linguiça feita com carne de porco, conhecida como codeguim), a panchetta, a mortadela e o zampone. As receitas era do próprio Giovanni que encontrou na comunidade italiana de SP, um cliente fiel. O trabalho era tão bem feito que, em 1936, o açougue foi fechado e todas as atenções foram voltadas para a fabricação de embutidos de primeira linha.
O nome Ceratti ficou ligado desde o início à qualidade dos produtos. O casal Giovanni e Gina supervisionava pessoalmente a produção e o cuidado era tanto que, enquanto pôde, Giovanni manteve a produção artesanal, se recusando a fazer em alta escala para não comprometer os processos de feitura dos frios. O negócio cresceu e, na década de 40, os vendedores da empresa já atendiam toda a capital e o Grande ABC.
Em 1983, Giovanni Ceratti, faleceu aos 86 anos, eternizando seu sobrenome na casa de grande parte dos lares brasileiros. A empresa ficou na família até 2017, quando foi adquirida por 104 milhões de dólares pelo grupo Hormel Foods, multinacional norte-americana.
A CERATTI
Começou a fabricar tradicionais frios italianos como o cotechino (uma linguiça feita com carne de porco, geralmente consumida com lentilha), panchetta, mortadela e o zampone. Tudo era feito de forma artesanal pelo próprio Giovanni. A colônia italiana que morava em São Paulo, saudosa dos produtos de seu país de origem, tornou-se cliente fiel.
A procura por estes frios foi tão grande que em pouco tempo, no ano de 1936, Giovanni abandonava a venda de carne fresca e se dedicava exclusivamente à fabricação de frios e embutidos de primeira linha. O nome CERATTI ficou ligado desde o início à qualidade de seus produtos. Supervisionando pessoalmente a elaboração diária dos produtos, com a ajuda de Dona Gina Tosi, Giovanni estava construindo, sem saber, a marca de mortadela mais tradicional do mercado brasileiro. A preocupação com a qualidade e com o cuidado na preparação de seus produtos era tanta que ele optou por manter seu negócio quase artesanal, resistindo à tentação de produzir em grande escala. Surge daí o crescimento da distribuição da CERATTI, fornecendo diretamente para as principais casas de frios da época, primeiramente na região metropolitana de São Paulo, fato que possibilitou o início do reconhecimento da marca pelo imenso público não pertencente à colônia italiana.
Na década de 1940 a empresa já possuía uma equipe de vendas própria, atendendo toda a capital e a região do ABC. A empresa continuou crescendo, e ao longo dos anos de 1960 e 1970 o agora frigorífico sofreu sucessivas reformas e ampliações para atender a demanda do mercado. A produção que em 1953 era de aproximadamente duas toneladas por dia, passou para quatro toneladas diárias em 1960 e para sete toneladas por dia em 1970. Em 1972, o Frigorífico CERATTI passou a ser fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal, iniciando assim a distribuição de seus produtos em todo o território nacional. Em 1983 Giovanni Ceratti, também conhecido como “seu João” pelos funcionários e amigos, faleceu, deixando um exemplo de trabalho e respeito aos clientes e consumidores dos produtos CERATTI. A partir de 2000 a empresa iniciou as exportações para países do Mercosul. Nos últimos anos a marca desembarcou no mercado francês, abastecendo supermercadistas selecionados com um clássico local, o jambón poulet, composto por 100% de peito de frango, menos de 2% de gordura, água e sal. Apesar do início das exportações, hoje em dia a empresa é inteiramente focada no mercado interno, com exceção de uma joint venture estabelecida em 2001 com um empresário japonês que produz na terra do sol nascente a mortadela CERATTI com carne australiana e um condimento preparado na fábrica de Vinhedo à base de alho, pimenta e gengibre.
No ano de 2015, a marca lançou a linha de fatiados e produtos fracionados diretamente da fábrica, que acompanha uma demanda do mercado por produtos mais práticos nas gôndolas e disponíveis em porções menores, seguindo a nova composição da família brasileira. Pouco depois, lançou novas variedades de linguiças: Chimichurri, que aposta na riqueza das ervas naturais para dar um toque diferenciado e aroma ao produto; Pimenta Biquinho, que traz um ingrediente tipicamente brasileiro e garante ao produto um perfume único e sabor sem a “picância” das pimentas mais conhecidas; e a Limão Siciliano, que une o toque cítrico da fruta à leveza do aroma da pimenta do reino, Em meados de 2017, a CERATTI, um exemplo peculiar de empresa brasileira de médio porte, capital familiar e que deu certo, muito em parte devido à saborosa mortadela, foi adquirida por US$ 104 milhões pelo grupo Hormel Foods, multinacional americana presente em mais de 75 países e com mais de 126 anos de história.
O ícone
A mortadela foi criada em 1661 na cidade italiana de Bolonha. Mas para os brasileiros, parece ter sido criada na década de 1930 pela CERATTI. Para se ter uma ideia da força da marca, e de sua mortadela é claro, 90% dos boxes do mercado central de São Paulo que utilizam mortadela para fazer o famoso sanduíche com pão francês, fornecem a iguaria da marca CERATTI. Atualmente a CERATTI produz vários tipos de mortadelas: tradicional (mortadela Bologna, feita com receita trazida da Itália e com ingredientes selecionados, apenas carnes bovina - 70% - e suína - 30% - temperadas com sal, pimenta, alho e coentro), com azeitonas, com picles, com pistache, sem gordura, com menos gordura (light), menos picante e a Bambina (marca mais popular de mortadela da empresa).
Para fabricar a tradicional mortadela CERATTI, o primeiro passo é misturar as carnes, condimentos, aditivos e água. Essa massa é em seguida emulsionada e novamente misturada com o toucinho suíno (a bolinha branca da mortadela), que foi antes cortado em cubos e escaldado. A temperatura da matéria-prima, da água, da massa e da emulsão resultante é controlada durante todo o processo. A massa da mortadela pode ser então embutida em tripa de fibra de celulose em vários tamanhos (de 0,5 kg até 110 kg) ou em bexiga bovina. Para o cozimento, são estufas de ar quente e seco com tecnologia italiana. Cada lote de mortadela fica na estufa de 10 a 18 horas, dependendo do diâmetro da peça. O processo de cozimento chega ao fim quando o centro da peça de mortadela atinge 72°C. Em seguida as peças são resfriadas, primeiro com choque térmico, de água gelada e depois em câmaras frias, até atingirem uma temperatura de 20°C. Após o resfriamento as peças são embaladas a vácuo e acondicionadas em caixas de papelão e estão prontas para serem entregues. O transporte até os clientes é feito com os mesmos cuidados que foram respeitados durante o processo de produção. É importante ressaltar que em nenhum momento a matéria-prima ou os produtos tiveram qualquer contato com o ambiente externo. Os mesmos cuidados e a mesma tecnologia são aplicados a todos os produtos CERATTI que chegam até o consumidor.
Outros produtos
Além da tradicional mortadela, a CERATTI produz ainda uma enorme variedade de embutidos como apresuntado, presunto, salame, copa, pastrami, fiambre, lombo (canadense, condimentado, temperado e com ervas finas), salsichão lionês, bacon, codeguim, panceta tipo italiana (barriga do porco enrolada, defumada e envelhecida com especiarias como pimenta, cravo e alecrim), zampone (pata de porco cozida e recheada com carne e gordura), tender, peito de frango defumado, linguiças (toscana, calabresa e de pernil), lagarto cozido defumado, picanha cozida defumada e salsichas (Viena e Frankfurt). Em 2012 a marca lançou no mercado sua linha de frios especiais, feitos exclusivamente com peito de frango: Presunto de Frango, Presunto de Frango com Tomate Seco e Presunto de Frango com azeitonas. Além disso, a empresa possui uma linha, chamada FOOD SERVICE, direcionada especificamente a estabelecimentos comerciais, que vende produtos como bacon fatiado, presunto em cubos, presunto redondo fatiado e linguiça calabresa fatiada.
A fábrica
Já na entrada da moderna fábrica da CERATTI, inaugurada em julho de 2004, em Vinhedo (interior de São Paulo), o aroma denuncia que a linha de produção trabalha a todo vapor: são mais de 50 toneladas por dia (em um turno) de embutidos como mortadela, presunto, linguiças e rosbife que complementam uma linha com mais de 100 itens. E tudo com muita tecnologia e eficiência. O projeto foi desenvolvido respeitando as normas da Comunidade Europeia para fábricas de produtos de origem animal. Toda a área de processo é mantida a temperatura constante (15°C) e para acessar a fábrica, todos os funcionários passam por um rigoroso processo de higienização, com lavagem e desinfecção de botas e mãos e uso obrigatório de luvas descartáveis e máscaras.
As carnes bovinas e suínas são adquiridas de frigoríficos exportadores, através de contratos de longo prazo, com entrega em carretas frigoríficas, em padrão “just-in-time”. Os cortes resfriados já chegam embalados e separados, prontos para utilização. Isso dá grande agilidade ao processo, permitindo que a CERATTI mantenha um estoque médio de 4 horas de produção. O recebimento é feito através de docas especiais, que evitam qualquer contato da carga com o meio externo. As carretas e baús são lavados e desinfetados antes do descarregamento, que só acontece se os padrões de temperatura, pH, cor e aspecto das carnes estiverem corretos e não houver avaria na embalagem. Dentro da fábrica, as carnes são armazenadas em contêineres de PVC, com capacidade de 500 kg cada. Todo lote de matéria-prima é identificado, assim como todo lote de produção, permitindo facilmente rastrear e identificar qualquer ocorrência. O mesmo processo acontece com condimentos, aditivos e embalagens, que são recebidos em docas separadas. Em área específica, os condimentos e aditivos são preparados e pesados em lotes, conforme a carga de produção diária. A fábrica produz mais de 9.000 toneladas de embutidos anualmente.
A evolução visual
A identidade visual da marca passou por acentuadas modificações ao longo dos anos. A última delas ocorreu em 2016. O logotipo, que antes continha o desenho de uma coroa de três pontas, agora traz uma coroa com cinco pontas, cada uma representando um valor da marca: Qualidade, Tradição, Origem italiana, Respeito e Especialistas em Salumeria Italiana. Já as fitas verde e vermelha ao redor do nome estão mais arredondas. As fitas são símbolos de patriotismo e orgulho da origem, por isso as cores remetem à bandeira da Itália. A fonte da letra usada também mudou, buscando torná-la mais impactante para garantir melhor visualização da marca.
Os slogans
Ter estilo é fazer do seu jeito. (2015)
A arte do sabor.
A grife do sabor.
Dados corporativos
● Origem: Brasil
● Fundação: 1932
● Fundador: Giovanni Ceratti
● Sede mundial: Vinhedo, São Paulo, Brasil
● Proprietário da marca: Hormel Foods Corporation
● Capital aberto: Não
● CEO: Mauro Preti
● Faturamento: R$ 300 milhões (estimado)
● Lucro: Não divulgado
● Presença global: 5 países
● Presença no Brasil: Sim
● Maiores mercados: São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília
● Funcionários: 400
● Segmento: Alimentos
● Principais produtos: Mortadelas, salames, copas, linguiças, salsichas, rosbifes e presuntos
● Concorrentes diretos: Sadia, Perdigão, Fiorucci, Hans, Eder, Marba, Aurora e Seara
● Ícones: A mortadela
● Slogan: Ter estilo é fazer do seu jeito.
● Website: www.ceratti.com.br
A marca no mundo
A CERATTI, que atua na produção e comercialização de alimentos embutidos, frios e resfriados à base de carne bovina (dianteiro) e suína (paleta), emprega atualmente mais de 400 pessoas e vende seus produtos (mais de 80 itens) em quase todo território nacional, estando presente em mais de 20.000 pontos de venda. Em sua linha de produtos estão a mortadelas, linguiças frescas, especialidades italianas nacionais e importadas, presuntos, salsichas e pig beef (rosbife), entre outros. O forte da marca é o mercado de balcão: a boa padaria, que absorve 75% da sua produção. No segmento de mortadela premium, a marca CERATTI é líder absoluta com mais de 80% do mercado, segundo a AC Nielsen. Com faturamento estimado de R$ 300 milhões, a empresa vende 18 mil toneladas de produtos todos os anos, e também se diferencia por ser a maior importadora da jamón (presunto cru espanhol) do país. Aproximadamente 70% das vendas são concentradas no estado de São Paulo. Além disso, a empresa exporta para alguns países do Mercosul e França.
Você sabia?
● A CERATTI comercializa um tipo de mortadela certificada como halal pela Federação Muçulmana. O selo garante que é um produto liberado para o consumo pelos seguidores do Islamismo. A mortadela, que originalmente é produzida a partir da carne suína e com aquelas tradicionais bolinhas de gordura passou por modificações para ser uma opção ligth, com 30% menos de gordura e feita com a carne de boi. A produção começou em 1993. O selo halal chegou no final de 2005.
As fontes: as informações foram retiradas e compiladas do site oficial da empresa (em várias línguas), revistas (Isto é Dinheiro, Exame, Veja e Época Negócios), jornais (Valor Econômico, Folha, Estadão e Meio Mensagem), sites especializados em Marketing e Branding (Mundo do Marketing) e Wikipedia (informações devidamente checadas).
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