Conheça a História do Cafe no Brasil
Expansão no mundo
575 d.C.
A história do café é repleta de lendas e mitos, que são transmitidos de geração em geração. A mais antiga relata que a descoberta do consumo da planta ocorreu em 575 d.C, onde um pastor chamado Kaldi percebeu que suas cabras ficavam mais dinâmicas após o consumo dos frutos vermelhos dos arbustos.
1000
Aproximadamente partir desse ano, é feita a infusão do café e ele é consumido para fins medicinais.
De 1400 a 1500
Em 1400 aproximadamente, o café começou sua trajetória pelo mundo. É nesse século que o café começa a ser torrado.
Diz a lenda que um sacerdote católico jogou os grãos na lareira por considerá-los uma bebida demoníaca, porém, ao entrar em contato com o fogo, o café começou a passar por todas as transformações de aroma e sabor. Conseqüentemente, o sacerdote mudou de opinião e começou a achar o café uma bebida dos deuses.
Em Constantinopla (atual Istambul, na Turquia) inaugura-se a primeira cafeteria, chamada Kiva Han.
O café passa a ser utilizado em cerimônias religiosas devido proibição do consumo de bebidas alcoólicas pelo Alcorão.
De 1500 a 1600
Nessa época, há a expansão do café da Arábia para a Europa. Próspero Alpino lança em Veneza o livro De Plantis Aegypti, que fala sobre o café.
O café é levado para Mokha, onde se inicia um grande cultivo.
De 1600 a 1700
Cresce o consumo de café na Europa e também popularizam-se a torra e a moagem do café. A partir desse século, a Cultura cafeeira espalha-se pelo mundo, abrindo cafeterias famosas, tais como Prócope, em Paris. Um peregrino indiano, Baba Budan, leva algumas sementes para a Índia.
No Cairo o café começa a ser consumido com açúcar. Os holandeses conseguem uma muda de café de Mokha e iniciam seu cultivo no Sri Lanka e Suriname. Posteriormente, em Java.
De 1700 a 1800
Nessa época os holandeses dominam o comércio de café na Europa. Este é o período de expansão do café pelo mundo, incluindo o Brasil. Além disso, todo o fervor cultural existente na Europa ocorriam nos cafés, onde formadores de opinião, políticos, músicos e aristocracia se reuniam nesse locais. Tanto que Johann Sebastian Bach compõe BWV 211 Cantata do café. (Cantata é uma ópera não encenada).
Neste século o café se espalha pelo mundo, começando por Suriname (1718) situado no nordeste da América do Sul, trazido pelos holandeses. Em 1717 , os franceses levam as mudas para Ilha Reunião, e, em 1721 Capitão Clieu introduz a planta na Ilha Martinica.
Em 1727, o café é trazido para o Brasil por Francisco de Melo Palheta. Enquanto isso os ingleses iniciam o cultivo em Java (1730), o famoso Blue Mountain. Os missionários espanhóis levam o café para Cuba (1748).
Depois o café se espalha por outros países das Américas Central e do Sul: Porto Rico (1755), Guatemala (1760), Costa Rica (1779), Venezuela (1784), Colômbia (1794), México (1796) e Havaí (1825 ).
De 1800 a 1900
Esse foi o século da expansão da cafeicultura no Brasil, resultando nos barões do Café, exportação dos grãos para o mundo. Na Alemanha descobre-se a cafeína a partir do café.
De 1900 até os dias de hoje
Populariza-se o consumo de café no mundo. O Crash da Bolsa de Nova York resulta em mudanças bruscas, tais como crise na exportação, desenvolvimento do café solúvel e redução da produção mundial.
Esse século também traz o desenvolvimento de equipamentos para o preparo de café, filtros, panos, cafeteiras elétricas e principalmente a máquina de expresso, que surge aproximadamente em meados de 1950. Devido tecnologia das máquinas de café, surgem novas formas de consumo da bebida, como os cappuccinos, e novas profissões, como os baristas.
Espécies
As duas espécies de café cultivadas no mundo são o Café Arábica (Coffea arábica) e o robusta (Coffea canephora). O Brasil é um dos países que produz essas duas espécies.
O arábica é o café mais fino e produz os grãos que contêm o mais requintado aroma e os mais intensos sabores. Toda a delicadeza, os variados sabores possíveis e as variações de corpo e acidez são encontrados somente no café arábica. Por isso, os cafés de melhor qualidade, bem como aqueles oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente combinações de café arábica.
O arábica tem grãos de cor esverdeada, é cultivado em regiões com altitude acima de 800 metros e é originário do Oriente ((Etiópia, Yêmen), de onde resulta seu nome. Exige clima cuja temperatura média varia entre 15 a 22 º C.
O robusta é um café originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas). Não possui sabores variados e refinados como o arábica. Diz-se que tem um "sabor típico e único". Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do que nos arábicas. Esta espécie suporta temperaturas entre 24 e 29º C.
Variedades
A escolha da variedade a ser plantada dependerá de vários fatores, tais como: ambiente, resistência a pragas, produtividade, tamanho do grão e sabores (características organolépticas).
As interferências de sabores pelas variedades não são muito perceptíveis. A grande diferença sensorial ocorre entre as espécies Coffea Canephora e Coffea Arábica.
As três primeiras variedades do Arábica eram: typica, bourbon e mokka.
O primeiro híbrido (cruzamento genético) foi realizado no Brasil numa cidade chamada Mundo Novo (que deu o nome à variedade), hoje conhecida como Urupês (interior de São Paulo), que foi originária do cruzamento da typica com Bourbon vermelho. Este cultivar é conhecido até hoje com o nome da cidade: Mundo Novo.
Da mutação do Bourbon obteve-se o caturra, que tem uma maior produtividade.
Do cruzamento entre Mundo Novo e o caturra, surgiu o catuai, que em guarani significa “muito bom”.
De um híbrido de arábica com robusta, que foi cruzado em seguida com mundo novo e depois com o catuai surgiu o icatu, que é resistente à ferrugem e ao frio.
Do cruzamento do icatu com o catuai , produziu-se o catucai, que é bem resistente s pragas e de alta produtividade.
Do cruzamento entre o Sumatra e o Bourbon vermelho, surgiu o acaiá.
Temos também o maragogype, que é uma mutação do typica, ocorrida na Bahia. Porém seus grãos são bem maiores do que os de todas as outras variedades.
Outro cruzamento é o híbrido do Timor com o caturra, resultando no catimor.
Alguns especialistas consideram o Bourbon com um sabor diferenciado, mais frutado e adocicado, porém é uma planta mais sensível ao ambiente e pragas.
Mudas e sementes
O café é plantado a partir de mudas produzidas em viveiros. As mudas são o resultado de uma cuidadosa seleção das melhores sementes, que podem gerar árvores sadias e resistentes.
A primeira fase do crescimento do café é chamada de “palito de fósforo”, cuja semente se desenvolve e germina. Dentro dela começa a se formar as duas primeiras folhas da árvore, que são arredondadas e chamadas de orelhas de onça.
A muda estará pronta para o plantio no campo quando tiver em média seis pares de folhas.
Flores e frutos
As flores do café são brancas e têm um aroma que lembra jasmim ou dama-da-noite. No Brasil, a florada acontece normalmente em outubro.
Após algumas semanas começam a nascer os pequenos grãos de café, chamados de “chumbinhos”. Eles se tornarão os frutos e, quando maduros, ficarão vermelhos ou amarelos.
Colheita
A colheita no Brasil vai de maio a agosto ou setembro, incluídas as fases de colheita dos frutos das árvores, transporte, secagem e limpeza nos terreiros e mais o benefício (remoção da casca e pergaminho) e a preparação por tipos.
No Brasil, a colheita é realizada retirando todos os frutos dos ramos ao mesmo tempo, chamada de derriça.
Nos países produtores das América Latina e Central (Colômbia, Costa Rica, Guatemala, entre outros.), a colheita é feita grão a grão, escolhendo-se somente os que estiverem igualmente maduros. Isso ocorre devido ao clima equatorial.
O trabalho no Brasil é muito mais mecanizado que em outros países, embora o “processo manual” traga um certo valor agregado maior entre os grandes compradores.
Abanação
Logo após a colheita os frutos são colocados em peneiras e “jogados” para cima. Essa é uma cena clássica da colheita. O procedimento tem como objetivo retirar os paus e as folhas que eventualmente estão juntos com os frutos colhidos.
Café natural
Após a colheita, o café deve ser espalhado no terreiro, onde ficará ao sol de 15 a 20 dias (ou num secador) até que sua umidade chegue a 12%, no máximo. A partir desse momento o café pode ser armazenado e beneficiado.
O benefício consiste na retirada da casca seca através de equipamentos regulados.
Café via úmida
Na Estado da Bahia, na Colômbia e ainda nos países de clima equatorial (alguns países da África), a via úmida é o tipo de secagem mais utilizado, pois é um método que resulta numa bebida menos encorpada e mais ácida, devido à fermentação resultante das 30 horas (em média) que os frutos permanecem nos tanques de lavagem. A colheita é feita por “picking”, ou seja, só são retirados da planta os grãos que estão maduros. Nesse método, o café fica visualmente mais uniforme.
Após a colheita os cafés são levados para os lavadores e para os despolpadores. A partir desse momento deve-se cuidar do processo para que não se altere o sabor do café. Os cafés despolpados são levados aos tanques de fermentação, onde o tempo e a acidez são controlados cuidadosamente.
Ao chegar à acidez desejada, os cafés devem ser lavados para a retirada do mosto resultante da fermentação. Os cafés devem ser levados para os secadores ou para os terreiros suspensos até a umidade aceitável (12%) e posteriormente descascados e separados por tamanhos.
Café cereja descascado
Também utilizado no Brasil, o método cereja descascado separa os cafés imaturos (verdes) durante a passagem pelo descascador, resultando em grãos mais homogêneos.
Os cafés colhidos devem passar por esse processo até 12 horas após a colheita para não haver risco de fermentação.
Os cafés possuem corpo mais leve e normalmente uma acidez equilibrada.
Esse processo é uma combinação dos métodos citados acima. A diferença é que o Cereja descascado não passa pelo tanque de fermentação. Ele vai direto para o terreiro ou sacador. Dessa maneira, ele é seco com a mucilagem: líquido situado entre a casca e o pergaminho, rico em açúcares. O processo de secagem deve permitir a umidade máxima de 12%. Depois, ele poderá ser armazenado e posteriormente beneficiado. Aconselha-se a retirada do pergaminho o mais próximo da torra para evitar mudança de cor do café cru.
Peneira
A classificação por tamanho dos grãos é feita por peneiras, numa escala de 10 a 18, sendo que os menores grãos constituem a “peneira 10” e os maiores grãos constituem a “peneira 18”, que são, portanto, os mais valorizados.
Os cafés que possuem todos os tamanhos juntos são chamados de “Bica Corrida”.
Tipo
Através da avaliação visual dos grãos, separam-se os imperfeitos, tais como: imaturos, quebrados, brocados e, a partir dessa separação, são somados os valores referentes a cada defeito e classificados os cafés pelo seu “tipo”.
A classificação do café cru é feita também pelo tipo dos grãos, pelo tamanho e pela quantidade de grãos mal formados ou defeituosos que um lote pode ter.
Os defeitos dos grãos são de vários tipos — chochos, mal granados, quebrados, brocados —, mas os mais prejudiciais à bebida são os pretos, verdes e ardidos (stinker = fedidos), que não devem existir nos lotes para a indústria em quantidade excessiva, pelo fato de produzirem uma bebida muito ruim.
Os cafés considerados de melhor qualidade são os que quase não apresentam defeitos, são eles: Tipo 2/3 (4 defeitos em 300 g de café cru).
Conforme o número de defeitos aumenta, o “tipo” também aumenta, chegando no máximo ao Tipo 8 (360 defeitos em 300 g de café cru) .
Esses valores são determinados pela Classificação Oficial Brasileira – COB.
Características Sensorais
As principais características da bebida são aroma, doçura, acidez, amargor e corpo. Elas são responsáveis pelos gostos e percepções obtidas no paladar quando vamos tomar uma xícara de café.
Os gostos são percebidos em diferentes regiões da língua: o doce na ponta, acidez na parte lateral e posterior e o amargor no fundo, ao engolirmos.
O corpo e o after taste são sensações na boca, eles abrangem todo o paladar.
Confira abaixo detalhes de cada uma da características sensoriais:
Aroma
São os elementos perceptíveis pelo olfato. A sensibilidade ao aroma está muito relacionada com a experiência do degustador. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado.
Doçura
Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até “muito boa”.
Amargor
É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, são provenientes de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).
Acidez
É a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café, especialmente em mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafés são pouco ácidos e os do Sul de Minas são os que têm maior acidez. Os da região mogiana (parte da região interior de São Paulo) caracterizam-se por uma leve acidez.
Corpo
É uma sensação na boca causada pelo “peso” da bebida no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal ou médio ou encorpado.
After taste ou sabor residual
É o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade. Uma característica de um café com after taste positivo remete à degustação da segunda xícara.
BLEND
Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada das melhores qualidades. A arte de fazer um "blend" é a combinação de cafés com características complementares — acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura — de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzam uma bebida deliciosa.
Indústrias de café possuem seus próprios "blends". O grande desafio das indústrias é manter sempre o mesmo "blend", considerando os fatores que envolvem os grãos, e encontrar substitutos à altura daqueles que são impraticáveis ou muito caros. "Blend" é o grande segredo industrial até porque os consumidores são fiéis ao sabor de determinada marca.
O blend do café é feito em sua maioria com os grãos crus, podendo também ser feito com os grãos após terem sido torrados.
EXEMPLOS
Blend 1
Componente: Arábica Sul de Minas
Característica: corpo suave, acidez excessiva, aroma regular, bebida mole
Componente: Arábica Mogiana
Característica: encorpado, bom aroma, bebida dura, acidez baixa
BLEND : 50% Sul de Minas, 50% Mogiana
Blend 2
Componente: Conilon
Característica: corpo forte, cor intensa, aroma fraco, sabor neutro
Componente: Arábica Paraná
Característica: encorpado, bebida rio, não muito ácido.
BLEND: 20% Conilon, 80% Arábica
TORRA
A torra é um processo de tempo e temperatura, em que ocorrem mudanças nos grãos crus. Os graus de torra são avaliados por sua cor externa, desenvolvimento de sabor e aroma. Também pode ser dito torra leve, média ou escura.
A temperatura é em média de 220º C e o tempo de torra varia entre 12 e 15 minutos.
Grau de torra e suas características:
Clara: acentua acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor
Escura: diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura
A torra escura dá ao grão um aspecto oleoso, que é o resultado da perda dos leos aromáticos do café, por isso a torra muito escura produz uma bebida com pouco aroma e sabor mais amargo.
A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida.
A boa torra é aquela que permite e traz as melhores características de sabor e aroma de cada tipo de grão.
Após o processo da torra, o café pode ser embalado para ser vendido em grão (para o café expresso) ou passar para a próxima etapa: a moagem.
MOAGEM
Assim como ponto de torra, a moagem é fundamental para obtenção de uma boa bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e a forma de preparo.
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois, numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa bebida mais amarga. A temperatura final da bebida pode diminuir tornando-a desagradável. Porém, se for muito grossa, a água passará rapidamente pelo pó, não permitindo que a extração seja ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.
Veja abaixo o grau de moagem necessário para cada tipo de preparo:
Pulverizado: café árabe, onde o pó não é coado
Fina: filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média: café expresso
Grossa: cafeteira italiana
As informações acima são uma comparação das moagens encontradas no Brasil.
Para outros países a relação entre o grau de moagem e a preparação pode ser diferente.
Fonte: www.pacafes.com.br
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